久しぶりの更新です(笑)。Twitterで連ツイしたものの再掲です。トゥギャッターにもまとめてもらったりまとめたりしたので、重複していますが、こちらのみ読んでくださっている方もおられるので、再掲します。基本的にtweetそのままの内容です、手抜きですいません・・・。
それでは、まずはいわゆるネギのお話から。
さて、昨日ネギの分類について話題に上がっていたのでそのあたりを解説してみたい。発端は関東と関西(というか東日本と西日本？)で単に「ネギ」と呼んだ場合に何を指すのか、という違いについての話題だった。関東では葉鞘(軟白)部の長いネギ、関西では葉身(緑)の長いネギになるというわけだ。
ネギの植物としての分類は種子植物門・被子植物亜門・単子葉植物網・ユリ目・ユリ科・ネギ属ということになるが、最近の分類ではヒガンバナ科としてネギ亜科、または単独でネギ科とする場合もある。ユリ科だとしても同じユリ科のアスパラガスに来る害虫のアザミウマはネギアザミウマなので、それもありかもしれない。
この中で主にいわゆる薬味として使われるものを取り上げるとネギ、アサツキ、ワケギになると思う。昨日話題になっていたものはこのうち「ネギ」で葉鞘部を土寄せすることで軟白化させ、食用とする関東のネギと緑色の葉身部を使うことの多い関西のネギである。また、両者の中間的な越津ネギというのもある。
まず関東のネギであるが、これは関西では白ネギ、長ネギ、根深ネギなどと呼ばれる。先ほども書いたように、ネギの白い部分(葉鞘部)を土寄せして光を遮ることで長く伸ばし、食用とする。関西の葉ネギに比べ、粘液成分が多く鍋物や串焼きなどに使われることが多い。
関東の白ネギをさらに品種群で分類すると千住ネギ、加賀ネギなどとなり、加賀には有名な下仁田ネギも含まれる。下仁田ネギは葉鞘部の長さはあまりないが、特に太く粘液成分も多く甘みがあり、鍋物に重用される。西洋ネギのリーキは下仁田と形態的には似ているが、葉身が違い、種類としてはあまり近くない。
これに対して、関西のネギは葉鞘部が短く、せいぜい10?程度のものが多い。主に刻んで薬味に使われることが多い。品種群としては九条系ということになるが、生産地や用途によってさまざまな太さ、長さがあり、京都の九条ネギ、博多万能ねぎ、高知などの奴ネギ、香川のさぬき青ネギなどが流通している。
代表的な品種群の九条ネギであるが、もともとは大阪の難波で栽培されていた在来種が由来であると考えられている。それが都に優れた形質の野菜が集まるようになって栽培が始まり、特に九条付近で品質の良いネギがとれたことから九条ネギといわれるようになったということである。
青ネギと同じように主に薬味に利用されるネギ属の野菜には、ワケギ、アサツキがある。ワケギはその名のとおり分けつしやすく、種子繁殖をしないので分球した鱗茎(球根)で繁殖する。アサツキも鱗茎による繁殖である。
そしてお話は鱗茎を食べるネギ属へ。
野菜解説シリーズ第二弾ということで、前回葉を食べるものが中心だったので、今回は鱗茎(球根)を食べるネギ属野菜について解説してみよう。つまり、タマネギ、ニンニク、ラッキョウなどだ。日本に自生するネギ属の山野草であるノビル(野蒜)も球根を食べるが、それはまた別の機会に。
タマネギはインドや旧ソ連の一部を含む中央アジアが起源とされ、そこからヨーロッパに渡り、さらにアメリカに渡って多様な作型、品種が生まれ、主に明治以降日本に導入、定着したものと考えられている。中央アジアでは原種に近い小玉品種が中心で、南ヨーロッパでは甘味品種、東ヨーロッパでは辛味品種が中心である。
明治初期に導入されたアメリカ系黄色品種が北海道ではイエローグローブダンバースが札幌黄に、大阪ではイエローダンバースが泉州黄になった。大正期にフランスから愛知県に導入された白タマネギが定着し、愛知白となったような例外もある。現在はこれらが複雑に交雑し品種は多様化している。
タマネギは肥大期の違いで極早生、早生、中生、晩生に分けられる。鱗茎の肥大は主に長日(日が長くなる)に感応して始まり、早生になるほど短日長で肥大が始まるが、温度にも影響を受け、温度が低いほど必要な日長は長くなる。
タマネギは低温に感応して花芽分化し抽苔(花茎が伸びてくること)するが、このためには低温になるまでにある程度栄養成長(茎葉が大きくなること)していることが条件になる。早植えしたり、大苗を植えるとネギ坊主ができてしまうのはこのためである。
ニンニクの原産地もタマネギと同じく中央アジアと考えられているが、はっきりしていない。エジプトやギリシャなど地中海沿岸では紀元前から栽培されていた記録があり、歴史は古い。地中海沿岸からヨーロッパ各地に広がり、16世紀にはアメリカにも渡ったが、栽培が本格化したのは18世紀からである。
日本では本草和名(918年)という古書に「オオヒル」という名前が記録されていて歴史は古いが栽培は近年まで広がっていかなかった。強壮剤などとしてわずかに利用されていたようだが、においなどが身分の高い人々に好まれなかったのではないかとの説もある。
アジアでの栽培は、まずは中近東から始まったとされ、それが中国を経て日本に導入された。中国では紀元前に西方から入ってきたと考えられ、全域に栽培が広がった。これが中国で普及し日本に導入される過程で寒地系と暖地系品種に分かれたと考えられている。
ニンニクは強壮食品としてよく利用されるが、強壮成分であると考えらえられがちな臭いのもととなるアリシンはビタミンB1を活性化し、殺菌効果もあるが、強壮作用はない。臭いがなかなか消えず、口臭などの原因となったりするのはタンパク質と結びついて消えにくいからである。強壮作用があるのは別の成分である。
某師匠から要望のあったソフトネックとハードネックであるが、ハードネックとは抽苔して花茎が形成され、茎が固くなる品種のことである。自分は日本の品種はすべてハードネックだと思っていたが、調べてみると寒地系品種にソフトネックがあるらしい。
ハードネックというか西日本の品種はすべて葉と根を切って出荷するが、ヨーロッパではソフトネックのにんにくを三つ編みのような編み方をして細長く連ねたガーリックブレイドというものを作り、半乾燥状態でつるして保存する。マルシェなどで軒先につるしてあったりする…ような気がする。
日本ではほぼ酢漬けにされ、カレーの付け合わせなどでおなじみである。中国では炒って食用に供され、酢、糖、塩、蜜漬にして保存する。熱帯アジアではカレーに使われ、大量に消費されている。
最後に、その他のネギ属。
ニラは原産地が中国西部といわれている。ニンニクやタマネギと違い、欧米では利用されておらず、東洋独特のネギ属野菜となっている。わが国でもその歴史は古く、9世紀辺りに導入されたと考えられている。もともとは「ミラ」と呼ばれていて、それがなまってニラになったとの説がある。
たびたび登場する本草和名(918)には「古美良」と記されている。わが国でも野生種のニラが田んぼの畔などに自生している。もともとの原生種か、栽培種が野生化したものかは明らかではないが、おそらくは野生化したものと考えられている。
黄ニラはそういう品種ではなく、遮光して栽培することによって軟白化させたものである。通常は一旦普通のニラを栽培し、刈り取って収穫した後の株にトンネルをかぶせて栽培されている。臭いは少なめだが、栄養成分は変わらないので臭いが苦手な人にも食べやすい。岡山県が主要な産地である。
ちなみに観賞用のハナニラは草姿がニラによく似ていて葉の臭いも似ているが、球根植物でハナニラ属という別属であり、葉は有毒である。ただし、野菜のニラの花茎を食べる「花ニラ」もありややこしい。花が咲いていればハナニラは１花茎に１輪が多いので、球状に多数咲くニラとは簡単に区別できる。
シャロット(仏名：エシャロット)は来歴がはっきりしない。他のネギ属と違って、地中海沿岸や古代中国などで栽培されていた記録がないらしい。日本に導入された時期もはっきりしない。ラッキョウに似た草姿で鱗茎と葉身の両方を食用にするが、ラッキョウというよりタマネギの変種と考えられている。
リーキは地中海沿岸に原種が自生しており、その栽培型が現在流通しているものと考えらえている。古代エジプトやギリシャなどで栽培されていた記録があり、日本には明治になって導入され、各地で栽培されていた形跡はあるが、日本型のネギがすでに広がっていたためあまり定着しなかった。
リーキは軟白した葉鞘部を加熱してポトフなどに利用したり、刻んでサラダとして生食されることもある。無臭のジャンボニンニクはこのリーキの変種である。
ネギ属の山野草で食用にされるものではギョウジャニンニク、ノビルなどがある。ギョウジャニンニクはニンニクに似た草姿で宿根性である。アイヌネギ、ヤマビルなどとも呼ばれる。昔の山岳信仰で行者が精をつけるために食用にしたことからこの名がついたとされる。
